Saters- en Bacchantengilde Geel

Schuimwijn maken

Schuimwijn, Méthode Champenoise en Champagne

Elke fles, die de naam Champagne draagt, is bereid volgens de "Méthode Champenoise".
Men kan ook een schuimwijn maken door de wijn langs een satureur of een verzadiger te pompen.
Dit toestel is een vat waarin de sterk afgekoelde wijn in kleine druppels verdeeld wordt door een sproeier in een ruimte onder koolzuurdruk. Het bottelen gebeurt dan ook onder koorzuurdruk.
Bij koude lost er veel meer koorzuurgas op in de wijn. Dit procédé wordt ook gebruikt voor de bereiding van spuitwater en limonade. In Rusland wordt deze methode op grote schaal toegepast om schuimwijn te maken. Dit produkt mag in geen geval de benaming "Champagne" of "Méthode Champenoise" vermelden.
In Frankrijk mag geen schuimwijn bewaard of vervoerd worden als hij niet door de méthode champenoise schuimend is gemaakt. Volgens de Larousse Agrocole kunnen alle wijnen, van welke origine ook, zowel wit als rood, tot schuimwijn worden omgevormd door de méthode champenoise (nog altijd geen Champagne).
De méthode champenoise eist dat het koolzuur (de belletjes) uitsluitend afkomstig is van vergisting op de fles.
Hierbij voegt men champagnegist en suiker toe. Dan wordt de fles gesloten. De gisting gebeurt traag in de kelder.

Voor de Champagne gelden nog bijkomende eisen naast de méthode champenoise.

1. De wijnen moeten afkomstig zijn uit de afgebakende streek in de Champagne.
   Er wordt meestal gemengd met wijnen uit de vallei van de Marne met wijnen van de streek van Reims en met wijn van de Côte d'Avise.
2. Het is meestal een mengsel van blauwe druif, nl. de Pinot Noire, waarvan men de rode Bourgogne maakt, met de witte druif, de Pinot Blanc of Chardonnay, waarvan ook de witte Bourgogne gemaakt wordt.
   Een witte wijn maken van blauwe druiven eist dat de pellen zo weinig mogelijk geschonden worden, want anders krijgt men een Rosé en dat kan niet. Er dient snel en zeer voorzichtig te worden gewerkt.
3. Soms worden de wijnen van verschillende jaren gemengd. Als het een uitzonderlijk goed jaar is, wordt dit een millésimé genoemd.
4. Worden uitsluitend witte druiven gebruikt dan noemt men deze Champagne "Blanc des Blanc".
   Nog een taalkundige eigenheid is dat de streek "La" Champagne genoemd wordt en de wijn "Le" Champagne.

Eigenschappen van de wijn: hij dient licht te zijn, maat toch alcoholrijk, zeer fijn, met boeket, fris en delikaat.

Het alcoholgehalte is 9-12 graden. Wijn van 8 graden neemt onvoldoende koolzuur op en schuimt slecht. Het gemiddelde is 10°.
De zuurtegraad is 7,65-8,4 gram wijnsteenzuur per liter. Indien te lage zuurtegraad best citroenzuur toevoegen.
Looizuur: het is goed looizuur toe te voegen en wel 0,5 gram per 10 liter. Oplossen in alcohol en goed mengen.

Men gebruikt wijn die 2-3 jaar oud is, opdat hij zeker stabiel zou zijn, geen restsuiker meer en geen gevaar meer voor uitkristalliseren van wijnsteenzuur. Meestal wordt er tweemaal geklaard met looizuurgelatine.
Glycerol moet aanwezig zijn. Het is er indien er voldoende gesulfiteerd werd bij de eerste overheveling.
De densiteit moet liggen tussen 990-1000.

De volgende bewerkingen zullen dan zijn:

1. Het mengen van verschillende wijnen.
2. Het bottelen (le tirage).
3. Het voorlopig stoppen.
4. Het merken.
5. Het op punt zetten.
6. Het afschieten (le dégorgement).
7. Het doseren met suiker.
8. Het definitief stoppen met muilbandje.
9. De afwerking.

1. Het mengen van verschillende wijnen.
   Niet alleen in de champagnestreek worden de wijnen gemengd, ook bij ons is het goed te mengen.
   Pas op want een fout in de wijn komt nog beter naar voor in de schuimwijn.
   Alleen heel goede wijn gebruiken.

2. Het bottelen.
   Hiervoor dient champagnegist en witte kandijsuiker toegevoegd.
   De gist zet suiker, zoals u wel bekend is, om tot alcohol en koolzuur.
   Hoe meer suiker, hoe meer koolzuur.
   Het is bekend dat de druk in de fles 4-5 bar dient te zijn.
   Bij het afschieten gaat ±1 bar verloren in ideale omstandigheden.
   Men neemt aan dat er 4 gram suiker nodig is per liter wijn (restsuiker inbegrepen) om 1 bar koolzuurdruk te vormen. Bijgevolg, om 6 bar te verkrijgen en 5 bar te behouden is 6 x 4 g = 24 g suiker nodig.
   Het is wel veiliger om ons te beperken tot 16 g suiker per liter.
   De berekende hoeveelheid witte kandijsuiker wordt in wijn opgelost en daarna goed vermengd met de te bottelen hoeveelheid.
   Door een deel van de wijn op te warmen brengt men de temperatuur van de massa op 18-20 °C, wat gunstig is voor de gisting.
   De champagnegist wordt nu toegevoegd onder de vorm van een zeer aktieve giststarter en wel 3 liter per 100 liter.
   Meestal wordt ook speciale gelatine voor wijnbereiding toegevoegd, om het neerslag beter te binden.
   Per 100 liter tot 1 g gelatine oplossen in ±300 cc heet water en dan toevoegen bij de wijn, na eerst de lichte looistof 0,5 g per 10 liter te hebben opgelost en bijgevoegd.
   Ook 1-2 g voedingszout per 10 liter is welkom. Nu goed mengen en schudden, ook tijdens het bottelen.
   De flessen moeten zeker 950-1000 g wegen. Lichtere zijn echt gevaarlijk.
   Uiteraard mogen er geen scheuren in voorkomen.

3. Het voorlopig stoppen.
   De echte champagnestoppen in kurk krijgen wij niet op de fles.
   Wij gebruiken dan in warm water ontsmette en geweekte holle plastiekstoppen in de plaats.
   Om de stoppen op hun plaats te houden zal men een muilbandje gebruiken.
   Het is ook mogelijk, bij de voorlopige botteling, holle capsules te gebruiken die bevestigd worden met een kroonkurk van 29 mm, in plaats van plastiek champagnestoppen.
   Er moet een gasbel blijven van 30-35 mm tussen de stop en de wijn om de druk op te vangen.

4. Het merken.
   De flessen worden nu gemerkt met een streepje witsel of witte verf op de bodem van de fles waarboven later een etiket zal komen. De flessen blijven enkele dagen vertikaal staan bij 18-20 °C, dan naar de kelder bij 15-16 0C. Daar liggen ze nu horizontaal met de witte punt naar onder.
   Na 6 weken bij deze temperatuur is de gisting voorbij. Nu is het hoe kouder hoe beter, dit om te klaren.
   De neerslag zal zich beter vormen. Er zijn vier tot twaalf maanden nodig om een goed depot te vormen.
   Zuren, alcohol en koolzuur beletten de ontbinding van de gist.
   Champagne kan 2-4 jaar rijpen op de fles zonder gevaar van gistsmaak.

5. Het op punt zetten.
   Het gevormde neerslag moet nu uit de fles. Hiervoor is nodig het op punt zetten, het schudden of de remuage en het afschieten of dégorgement. De flessen worden nu op pupiters gezet, waarvan de opening zodanig is dat de flessen van bijna horizontaal naar bijna vertikaal kunnen gebracht worden.
   Verschillende VAW-ers hebben systemen ontworpen die hetzelfde resultaat geven, dit omdat de openingen van de pupiters bijna niet zijn na te maken.
   De stop van de fles is nu iets naar beneden gericht, de fles bijna horizontaal, het merkteken van alle flessen op dezelfde plaats, dit gedurende 10 dagen. Nu zal iedere dag elke fles heen en weer gedraaid worden door een polsbeweging, links en rechts, kort en snel.
   De flessen blijven eerst bijna horizontaal tot alle zaksel verzameld is bij de vernauwing van de fles. Slechts op het einde van de "remuage" gaat de fles zeer langzaam vertikaal gebracht worden met beetjes, dag voor dag.

6. Het afschieten of "le dégorgement".
   Voor deze bewerking is het goed de wijn sterk af te koelen om het koolzuur beter in bedwang te houden. De stop moet altijd naar beneden gericht blijven. De fles kan in een houder geplaatst worden.
   Het bevriezen van de hals met het zaksel gebeurt door middel van diepvriesijs 2 delen ijs en 1 deel zout in een gepast vat dat geisoleerd is. De temperatuur moet -18 °C zijn.
   Wat ook zeer interessant is: het gebruik van alcohol 45° dat bevriest op -28 °C.
   Het bevriezen van de wijn in de hals van de fles met het zaksel (3-5 cm) duurt van 7 min tot 1 uur, naargelang de methode. Gebruik best handschoenen.
   Nu zal alles klaar liggen voor de volgende bewerking die zeer snel moet gebeuren. Een wegwerpspuit met de doseerlikeur (zie punt 7), die ook in de diepvriezer heeft gelegen, een nieuwe champagnestop met muilband en muilbanddraaier en een beker om een teveel aan wijn op te vangen, een tang om de stop te lossen, enz.
   Alles klaar? De flessenhals is bevroren, de fles mag nu recht gezet worden en de stop eraf (na het muilbandje), even afsluiten met een nieuwe stop om te zien of het niveau van de wijn in orde is, dan snel de doseerlikieur er bij en afsluiten met stop en muilband.

7. Het doseren met suiker.
   De dosering na het afschieten dient om de schuimwijn aan te zoeten naar believe van brut, zonder suiker zoals de Engelsen ervan houden. De Amerikanen hebben liever de sec of demi-sec met 4-7 g suiker per fles en de Russen verkiezen zeer zoet met 12 g suiker per fles.
   Bereiding van de doseerlikeur: 750 g witte kandijsuiker oplossen in een halve liter oude wijn met daarbij 50 cc Cognac. De wijn eventueel opwarmen daarna aanvullen tot 1 liter. Hier volgen de hoeveelheden toe te voegen voor een fles van 750 ml.

   brut	1-2 %	10-20 cc likeur
   sec, droog	3-5 %	30-50 cc likeur
   zoet	6-8 %	60-80 cc likeur

   
   Deze oplossing likeur wordt met de wegwerpspuit in de fles gebracht. De fles tamelijk schuin houden, traag spuiten en terwijl de fles draaien.

8. Het definief stoppen met muilbandje.
   Het definitief stoppen gebeurt op dezelfde wijze met zuivere plastiek stoppen zoals vroeger beschreven.
   Het muilbandje mag niet vergeten worden. De fles dient dan goed geschud te worden om de likeur te verdelen.

9. De afwerking.
   Eventueel de fles afspoelen, aanbrengen van een etiket en aluminium capsule op stop en hals.

Bronnen:	- La Larousse Agricole
	- Over Champagne, Cider en Perelwijn
Andere lectuur:	"Van Sleedoorn-bordeaux tot appel-champagne", door Louis Verscheuren verschenen in Wijnmakers Magazine, 1985 - 5de jaargang, nr. 6, blz. 163, nr. 7-8, blz. 194

VerbondAmateurWijn- en Biermakers vzw

Saters- en Bacchantengilde Geel
Sasachtweg 6
2440 GEEL

Laatste aanpassing: 12 juni 2010